文│净悦

  春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。随着小年的阵阵炮竹声,春节的脚步也越来越近了。想一想,在那个合家欢聚、其乐融融的时刻,一桌赏心悦目的年夜饭,飘溢着香气,携手营养,把健康带进幸福人家,那是何等美妙。
  让我们跟随“厨子的老师”,智宏师兄,做一桌丰盛又美味的素食吧!

番外语

  百姓生活,食为本,每一口食物,都承载着厨师的智慧与勤劳。事实上,除了吃饱与吃好,吃的背后还有更深层的意义。
  一、为什么要这样吃?
  我们选择吃素,第一是慈悲的情怀,第二是健康的回馈。每吃一次素就等于一次护生行为,这样看来,小小的一口饭菜,意义已是非凡。
  二、做饭的目的是什么?
  为的是能够做一手好菜,让家人更幸福。想一想我们幸福的来源,无外乎源于生活,倘若生活不幸福,家人不幸福,那你如何能抓住幸福啊!
  如果在今天以前,您对于素食的理解仅是土豆萝卜白菜豆腐,那么您赚大了,刷三观的时刻就要来临喽。幸福素食,可以精彩,也可以漂亮。下面马上要开始我们的“年夜饭之旅”啦,听一听风趣的智宏师兄,如何为大家讲解食材、调料与烹调的原理,并把禅修与次第运用到一菜一饭的料理过程中吧。
  ▲菜名:如意
  主料:红薯
  配料:枸杞、红豆
  调料:浓缩芒果汁、蜂蜜

  制作方法:
  1、红薯去皮蒸熟,晾凉备用。
  2、红薯装盘,用红豆、枸杞点缀,最后淋果汁即可
  制作过程讲解:
  1、地瓜要隔水蒸,这样地瓜不容易沁水,比较干爽。
  2、摆盘时,绿叶打底,由于人正着坐,菜叶可以歪着摆,这样会让菜显得更自然。
  3、通常我们讲究颜色搭配,红花要有绿叶配,取几粒红小豆用来点缀。
  4、再找一些更绿的菜叶布置在盘子的另一边,衬托盘子的边缘。做菜剩下来的边角料,都可以用来做装饰。
  5、淋果汁也有窍门,可以根据自己的口味,使用其他果汁,不局限于芒果汁。
  6、枸杞起到画龙点睛的作用,摆放的位置,取决于想衬托什么。想衬托哪里就把它放在哪里。
  心得:
  除了做菜的具体方法,程序如同三级修学的次第、禅修的八步骤,先放什么后放什么,要做到踏踏实实。完成好每一步铺垫,出菜由着性子去玩、去消遣,瞬间减少了很多负担。原来做菜可以这样自由,改变烹调方法,是新颖更是创意。

  菜名:连年有余
  主料:腐竹卷紫菜
  配料:姜、青红椒、小太椒、芹菜叶
  调料:香油、番茄酱、酱油、糖、淀粉、

  制作过程:
  1、腐竹卷紫菜切片,过油。
  2、熬汁:姜,青红椒,香油、番茄酱、酱油、水、糖。淀粉打芡。
  3、炸好的腐竹卷紫菜装盘摆出鱼的形状,不摆直,略弯,显得生动。
  4、蒙汁不全蒙,让食材可见,芹菜叶、太椒圈点缀。
  制作过程讲解:
  这道菜中用到的腐竹卷紫菜,是特供产品,弹性好,原包装的外形像条鱼,经过改刀处理,一方面可以免生妄想,另外一方面仍可以以鱼象征连年有余。
  做菜时,一口十分干净的锅吸引了大家的眼球。智宏师兄介绍说,这是一口含油的自然不粘锅。好厨师做一手好菜,养一口好锅。此外,还有幸见识了堪称厨师灵魂之举的手艺——勾得一手好汁。
  为了把这道菜的滋味做得更接近鱼,在保证健康营养的同时,熬汁更是下了一番苦功夫。姜以驱寒,煸炒青红椒提味,几滴香油加热出胡香炝锅,提香的同时也刷新了我对香油的使用方式。番茄酱,炒出本有的酸味和甜味,酸味出去了,甜味降低了。酱油增加鲜味,加水熬,最后再加入一点点糖调味。
  做到这里,智宏师兄问大家平时做菜有没有尝的习惯,有的师兄回答有,有的师兄回答没有。只见智宏师兄从左手臂里掏出一个银白色的小匙子,尝了一口,淡淡地说:长木匠,段铁匠,淡厨子,做饭的时候一定要尝,这是对菜负责任,也是对吃饭的人负责任。一道又炸又熬汁又勾芡的美食,就在这样轻松的氛围中完成了。
  期间,智宏师兄又风趣地为大家讲了几个小笑话,整个活动也随之走进最精彩的时段。笑话虽小,却蕴含着生活智慧,让我们学会了和面时水多了该怎么办,做菜咸了可以捞出来一半用水冲一下,锅糊了关火就好啦。淀粉打芡的确是个考验功夫的活,智宏师兄同样有妙招可以教给大家,淀粉打芡时,切记要用凉水打芡,关火降低温度,这样打出来的芡均匀、没疙瘩。
  为了让菜品更漂亮,智宏师兄随手用冬瓜雕刻了两只燕鱼,不愧为2001年厨师烹饪大赛铜牌得主!
  勾汁的明油,也提高了汤汁的亮度,增色不少,蒙汁不全蒙,让食材可见,尽显食物本色,相得益彰。
  心得:餐具用途不必局限,回归生活的天然,石头也可以装菜。
  菜名:一帆风顺
  主料:菠萝、素鸡豆腐
  配料:白萝卜、青椒
  调料:番茄酱、糖、淀粉

  制作过程
  1、白萝卜为帆,菠萝挖空。
  2、素鸡豆腐,加一点水,沁水,原有水分不留失不干,沾干粉炸至金黄色
  3、调汁:番茄酱、糖、淀粉,汁调得稍微稀一点
  4、翻炒菠萝和青椒,沁出水果的味道
  制作过程讲解:
  1、炸东西时鸡蛋会起到蓬松的作用
  2、饭店番茄酱封油,形成保护膜,干净卫生
  3、调糖醋汁,不能加调味的东西,比如味精,味道说不出来的闹腾
  4、汤汁不亮,加一点油,立刻亮,就像擦艳粉一样
  菜名:食本无界
  主料:西兰花、土豆、蘑菇
  配料:芹菜、姜
  调料:起司(芝士)、咖喱、香油、蒸鱼豉油、糖、蘑菇粉

  制作过程:
  1、西兰花焯水,炸土豆。
  2、熬咖喱的过程:淋油,锅底沾油,香油爆芹菜出清香,加姜,咖喱,蒸鱼豉油,关火,加水,糖,蘑菇粉熬咖喱汁。
  3、土豆,蘑菇,西兰花入锅煸炒,最后放芝士,拉丝。
  青菜焯水有妙招:青菜焯水时,水中放一点点油,能够让青菜表面形成保护膜。放一点点盐,使青菜有味道,菜焯至六分熟,呈现碧绿色。
  菜名:满堂红
  主料:花生蛋白、青菜
  配料:香芹、香菜
  调料:十三香、素蚝油、淀粉、豆瓣酱、东古酱油、孜然粉、麻椒、花椒、四川辣椒

  制作过程:
  1、十三香放入花生蛋白,素蚝油,点一滴水,淀粉抓
  2、香芹香菜爆锅,豆瓣酱,东古酱油
  3、青菜焯完水,用豆瓣酱炒一下
  4、调好的汁,热花生蛋白,勾芡,加入十三香,孜然粉
  5、热油,放麻椒和花椒,油一定要热,提香的四川辣椒
  各种酱油的妙用:生抽主要用于炒菜,老抽主要用于调颜色,海鲜常用来白灼,老酱油最好用来炖菜
  做菜是种分享,好吃的菜会说话,好的演讲内涵常常充满爱,你喜欢的东西,好在你赋予的内涵。
  菜品名称:硕果累累
  主料:芥兰,菜心,油麦菜
  配料:白果,核桃仁
  调料:蘑菇粉

  1、青菜焯水。
  2、白果,核桃仁,纯清水焯水。
  3、大火炒青菜,盐,蘑菇粉。
  炒青菜不能用小火,淋油一掌,感受到热度。
  智宏师兄强调,做菜讲的是方法,师兄们在家做菜可以根据实际情况,再进行改良。
  菜名:本来
  主料:日本豆腐丝、发菜
  配料:香菜丝
  调料:盐、糖、高汤粉、白胡椒粉、香油、淀粉

  制作过程:
  1、泡日本豆腐丝
  2、水、盐、糖、高汤粉调汤。
  3、熬发菜,白胡椒粉。
  4、香油两滴,滴入盘底。
  5、打厚欠,避免出死欠,开锅,关火,芡汁斜下入锅
  6、香菜丝。
  最后一道汤,很考验功夫,简简单单的食材,本是无味的食物,入口却内容丰富,散发着淡淡的香,又保持了原汁原味。像我们的人生,虽有百般滋味,最后也归入幸福的河流;也像修行,虽有千条道路,究竟始终为唯一目的。吃得好,吃出甜,吃的学问也在于做者之心。
  生活似流动的河流,生命若如如不动。愿您六时吉祥,阖家团圆,新春慢乐。